陕西师范大学学报(自然科学版)

作者：何玉, 张文华, 李林强

单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119

关键词：牛肉糜,香辛料,腌制,品质改善

基金：陕西省重点研发计划(2023-YBNY-153),陕西省重点研发计划(2024NC-YBXM-165),陕西省重点研发计划(2024GH-ZDXM-08),西安市科技计划(23NYGG0057),西安市科技计划(24NYGG0017)

为探究复合香辛料(五香粉和十三香粉)腌制处理对牛肉糜品质及其微生物特征的影响,分别将五香粉和十三香粉添加到牛肉糜中,4 ℃条件下腌制,测定牛肉糜在腌制期间TVB-N值和菌落总数的变化情况;采用电子鼻分析牛肉糜的挥发性风味物质;通过16S rRNA高通量测序技术分析牛肉糜的细菌菌群结构。结果表明:2种香辛料都可以显著抑制牛肉糜中TVB-N 值和菌落总数的升高(P<0.05),改善牛肉糜的风味,改变牛肉糜的微生物多样性和丰富度;2种香辛料均对假单胞菌有明显抑制作用。研究结果证实,2种香辛料对腌制牛肉糜品质有显著改善效果,且十三香粉的改善效果优于五香粉。

来源：2026年第1期

《陕西师范大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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