陕西师范大学学报(自然科学版)

作者：李林强, 朱丽, 付尚辰, 袁佳璐, 刘永峰

单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119

关键词：羊乳脂,微胶囊化,物理特性,结构,储藏稳定性

基金：陕西省科技计划项目(2022KXJ-010),陕西省科技计划项目(2024NC-YBXM-165),西安市科技计划项目(23NYGG0057),西安市科技计划项目(23KGDW0021-2022)

为探索有效的羊乳脂(goat milk fat, GMF)包埋技术,提升GMF储藏品质,以GMF为芯材、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和麦芽糊精(maltodextrin, MD)为壁材,制备不同壁材比的GMF微胶囊,确定最优包埋条件,并测定优化后微胶囊的基本物理特性(水分含量、水分活度、溶解度、粒度、色泽)、结构(傅里叶变换红外光谱、X射线衍射)、吸湿性及储藏期间的过氧化值(peroxide value, POV)。结果表明:微胶囊壁材的最优质量比为mSPI∶mMD=1∶4,优化后微胶囊的水分含量、包埋率、粒度和溶解度分别为4.5%±0.4%、92.5%±1.3%、954.20±11.35 nm和73.02%±2.90%。傅里叶变换红外光谱测定结果表明:乳脂中的C-O在微胶囊粉末中消失且C=O和-CH2的强度在微胶囊中略有减弱;X射线衍射结果表明微胶囊中有新的特征峰出现,复合壁材成功包埋了GMF,GMF微胶囊形成。微胶囊的吸湿性稳定在11%~12%,其POV在第0 天到第21 天增长迅速。综上,研究制备出一种包埋率高、粒度较小、性质较稳定的GMF微胶囊。

来源：2025年第3期

《陕西师范大学学报(自然科学版)》期刊编辑部

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